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粤菜师傅·健康养生] 新会陈皮鸭为健康饮食加菜

时间:2020-02-19来源:未知 作者:admin点击:
以传统的烹调技法和食法,制作健康美食菜品,滋养着人的五脏与六腑。当前,社会各业复工复产正忙,江门粤菜师傅倡导健康饮食,全力支持企业健康发展,为劳动者健康加油。 新会

  以传统的烹调技法和食法,制作健康美食菜品,滋养着人的五脏与六腑。当前,社会各业复工复产正忙,江门粤菜师傅倡导健康饮食,全力支持企业健康发展,为劳动者健康加油。

  新会陈皮,是广东省新会所产的大红柑的干果皮,经三年以上陈化而成,具有很高的药用价值,又是传统的香料和调味佳品,故亨有盛誉。早在宋代已成为南北贸易的“广货”之一,行销全国和南洋、美洲等地区。在新会民间流传并应用着许多陈皮调味和食用的方法,尤以陈皮配鸭最负盛名并留传,又叫“新会陈皮鸭”。最流行有二种制法,一是陈皮红鸭(无汤),二是陈皮炖鸭(有汤)。

  三、调料;二汤(浸过鸭面)适量,盐,味精,糖,老抽、生抽各少许,生油3斤(可用旧油)用于炸鸭用

  四、制法:净光鸭,斩嘴留脷(舌),去“尾骚”,斩脚翼。背脊刻十字刀,用老抽涂匀鸭表皮(上色),烧锅下油,(至七成滚,约210~220度),炸至鸭皮大红,捞起鸭。油倒回油盘,将炸过的鸭“飞水”(不用老油不用飞水)。

  用姜葱起锅,赞酒下二汤(汤水刚浸到鸭面),将八角、陈皮连鸭及调料在锅上㸆20分钟。再转入深盘内,放入蒸柜㸆约一小时至煵取出,放入扣碗内拆骨,将拆出的骨放回鸭内,淋入小许原鸭汁。再入蒸柜蒸热透,取出倒出原汁,鸭复盖碟上,将鸭摆回成鸭型。炒好郊菜伴鸭两边,扒上㸆好调味埋芡的冬菇,排好。原汁打芡加包尾油(玻璃芡)淋匀鸭面上,可上台品尝。

  一、原料:光鸭约1.8斤,瘦火腿5钱,枚肉2两,8年陈皮2个,姜片4片,葱一条;

  调料:盐2.4钱(不要落糖),米酒3钱(约一匙去异味作用),生油少许,上汤约3.5-4.5斤(2.5斤汤:一斤原料)

  二、制作:清洗干净光鸭(去肺),去“尾骚”,斩腿、亦,斩嘴留脷,开背,敲四柱骨,姜葱酒起锅,飞水,洗净后再飞水,枚肉大方粒、火腿粒飞水,入炖盅。炖汤料放底,鸭肚放上,姜葱、陈皮放上面,将汤烧滚,调味(上述)倒入炖盅内,加盖炖二小时,取出将汤水倒出隔杂质,火腿、枚肉不要,汤撇油后再倒入炖盅(尽量保持汤够清),加盖网上砂纸,回炉蒸半小时,可上台。

  (菜谱、图片由江门市粤菜师傅咨询委员会副会长、江门市烹饪协会会长梁少华提供)

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